義大皇家酒店春季限定,鮮活比目魚吃透透

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【記者吉雄世/高雄報導】每年初春的比目魚,肉質細膩、且油質豐美、雌魚的魚卵更是豐腴滑順,值此時節大啖比目魚最為快意。義大皇家酒店柳町日本料理料理長黃仲祥特別挑選了每尾重約1公斤的比目魚,依魚身不同部位的風味與口感,精心料理了包含前菜、刺身、涮涮魚片、酥炸魚身、三部位握壽司與比目魚清湯等多道料理,一尾比目魚可以變化六種不同風味料理,加上甜品、與水果共八道菜色,限時供應至3月底止,飽足飽滿的雙人份量「鮮活比目魚雙人豪華御膳」,每套2,980元 (一成服務費另計),美食愛好者們可要抓緊機會嚐鮮。
三月過後的台灣初春,是比目魚最美味的季節,此時的比目魚,無論肉質、魚卵甚至是本身的油脂,都屬難以多得的上乘之選,在高雄地區廣受好評的義大皇家酒店柳町日本料理,即日起至三月底止,推出新鮮比目魚季節限定套餐。料理長黃仲祥表示,由於比目魚魚身寬扁,故以「日式五枚切」的刀藝來料理最為合適,先從中骨劃下,再將腹側和背側的魚肉各分兩次卸下,此種刀工不僅能讓肉質保有緊緻,還能讓生魚片完美呈現出薄如蟬翼且晶瑩透光的視覺美感,品嚐時搭配以檸檬、金桔、配昆布鰹節高湯調和而成的柑橙醋醬,脆彈的魚肉口感、搭配清新果醋,讓人食慾大開,主廚還準備了昆布湯底的涮涮小鍋,清燙魚片食用,別有滋味,也讓不諳生食的客人能安心享用。
身形肥碩的比目魚,從頭到尾每個部位肉質口感皆不盡相同,透過廚師巧手總能多端變化出不同料理,其中和風酥炸比目魚,選擇魚骨、魚皮、與魚肉等三種不同部位,以薄鹽與麵粉反覆拍打賦味並增加口感,主廚以高油溫酥炸魚皮與魚骨,10分鐘後再加入魚肉,精準火候的掌控,炸出香脆爽口的口感,尤其帶鱗的魚皮經過油炸,格外脆口,沾上特調的抹茶鹽,以抹茶特有的淡雅清香,大大提升了味覺的層次。
套餐內的主食是最受歡迎的比目魚握壽司,共有搭配青紫蘇與梅醬的比目魚身、經典的炙燒緣側(比目魚鰭邊肉)、敷上一層土佐醋凍的魚身等三種握壽司,每種各有4貫,共計12貫,既過癮又滿足!主廚建議從清爽的紫蘇梅醬風味開始享用,又名大葉的新鮮青紫蘇,香氣清新,熟成的軟爛梅肉研磨成泥,韻味悠遠,二者相輔相成,常用於搭配白身魚肉,風味絕佳;而「緣側」也就是比目魚的鰭邊肉,因為是魚體最常運動的部位,筋肉口感微帶脆度,油質豐厚卻少腥味,是握壽司中相當受到歡迎的食材,主廚將緣側經海鹽薄清後,以經典炙燒,快速烤出微焦的油香,入口格外銷魂!而最特別的要是「土佐醋凍握壽司」,所謂土佐醋指的是在日本料理的三杯醋(醋、醬油、砂糖的調和醋)中加入鰹節高湯的一種調味,因土佐(日本高知縣)盛產鰹節,故有此名,主廚巧思將液態的土佐醋變成軟嫩滑溜的醋凍,搭配比目魚肉,做成握壽司,不但饒富趣味,在吃過味道較強的炙燒緣側之後,也能在口腔中起到平衡味覺的效果。
緊接著來的是以比目魚內臟烹煮的清湯,內含有濃郁海味的魚肝、脆口的魚胃,還有鮮美魚頭、細膩的魚肉、及腴嫩的魚卵,主廚以昆布為基底的湯頭加上各式新鮮食材,清爽無負擔,而魚頭呈現的草地綠,以及粉紅色魚肝,加上晨曦橘色的魚卵,更為繽紛的初春增加多幾分視覺感受。
義大皇家酒店柳町日本料理自即日起至3月31日止,推出季節限定餐飲活動「鮮活比目魚 雙人豪華御膳」,雙人套餐每套2,980元(一成服務費另計),訂位專線:07-6568166轉21601柳町日本料理。

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