全台第一支功能性酵母菌株精釀酸啤酒 高科大首亮相
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【記者吉雄世/高雄報導】高科大水食系實驗室自台灣市面上泡菜類商品篩選出一支能產製γ-胺基丁酸 (γ-Aminobutyric acid，簡稱GABA) 之功能性乳酸菌 (Lactobacillus plantarum NKUST 817)，聯手國內品牌「自由人釀造」研發出全台第一支功能性乳酸菌株發酵的Sour Beer精釀酸啤酒Chill 53。高科大水食系除了篩選出特殊菌種之外，Chill 53更從各類國產水果中配對出最佳組合，以玉荷包原汁為基底發酵而成。
高科大水產食品科學系副教授吳建輝輔導高科大育成廠商炫智國際有限公司，與釀酒師黃俊能、牟善群合作，將首株台灣本土篩選出來的功能性益生菌株Lactobacillus plantarum NKUST 817，用在功能性啤酒的發酵上。吳建輝說，NKUST 817菌株可耐胃酸、抗氧化、抑制病原菌 (大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、腸道沙門氏菌、李斯特菌)，還具有抑制α-葡萄糖苷酶調控血糖活性之特性，根據實驗室相關研究數據判斷，吳建輝認為這是一株相當具有潛力的益生乳酸菌株。
Chill 53背後推手之一釀酒師黃俊能是國內啤酒釀造專家，也是美國BJCP啤酒評審、國內「自由人釀造」的共同創辦人。他表示自由人在釀造酸啤酒時有一個很特別的堅持，是一定要使用「台灣本土菌種」，而結合乳酸菌與酵母共同發酵的啤酒非常少，Chill 53可說是國內第一款成功發酵的功能性啤酒。他在某次機緣下嘗試到水食系副教授吳建輝實驗室的珍藏菌種NKUST 817，認為這株菌種酸味表現優美，還帶了淡淡的葡萄與荔枝香氣，所以在多方實驗之後決定選擇高雄芳境合作社的玉荷包原汁最搭這株菌種，也就誕生了Chill 53這款酸啤酒。吳建輝說，NKUST 817是實驗室篩選國內上千株菌株後精選出來的菌株，最適合用在植物發酵，因此黃俊能最後選擇德國23A Berliner Weisse小麥搭配台灣玉荷包果汁進行發酵。而吳建輝實驗室即是專注在胺基丁酸的研究，兩人合作的Chill 53在發表當日試飲大獲好評。
Chill 53取台語諧音「有鬆」，是一款尾韻清爽馨香的在地精釀啤酒，NKUST 817菌株與啤酒酵母結合後經由特殊複合發酵技術，在歷經一年無數次的反覆發酵研發過程後，總算找到最完美、有獨特天然微酸回甘甜味的玉荷包酸啤酒，不論是在菌株的價值、在地化獨到特色的風韻，都讓Chill 53散發放鬆、慵懶、恬適的慢活氛圍。【未成年請勿飲酒】、【酒後不開車.安全有保障】
圖1:自由人釀酒師黃俊能現壓啤酒提供試飲，大獲好評。他表示國內目前還未有過乳酸菌搭配酵母一起發酵製造的啤酒，國外倒是有少數的作品。Chill 53屬於功能性啤酒，在製作過程以及風味上都有相當的特殊性，現場試飲反應均佳。
圖2:高科大水產食品科學系保有水產元素的特色，同時又有多個實驗室在營養元素、食品開發上創下非常好的成績。圖中吳建輝副教授即是本支啤酒Chill 53的靈魂人物之一，吳建輝實驗室從上千株台灣本土菌株中找到深具市場潛力的NKUST 817，被釀酒師黃俊能相中，才合作催生了國內第一款功能性啤酒。
